Les plats typiques et spécialités culinaires d’Équateur
Des Andes à la côte Pacifique, en passant par l’Amazonie, l’Équateur est un festival constant de saveurs variées pour les amateurs de cuisine. L’on dit souvent que tout ce que l’on jète par terre pousse dans ce pays à la terre volcanique si riche et au climat idéal toute l’année pour de très nombreux produits qui y grandissent dans des conditions optimales. Ajoutez à cela une amplitude d’altitudes exceptionnelle, et vous obtenez mille possibilités et trésors bruts prêts à déguster ou cuisiner!
Quelle que soit la région que vous visiterez durant votre voyage en Équateur, il est important de savoir que les équatoriens apprécient particulièrement les soupes et crèmes (sopas et locros), ainsi que le riz en grandes portions, qui font partie des piliers de tout repas local qui se respecte, et ce quel que soit le climat du moment.
L’agence de voyages ITK Équateur vous propose un panorama des différentes spécialités de la cuisine équatorienne qui sont aujourd’hui les plus connues et appréciées.
La cuisine de la côte équatorienne (“cocina costeña”) et du Sud de l’Équateur:
La cuisine de la côte équatorienne, et plus principalement de la très réputée province de Manabi, est un vrai régal pour tous les amateurs de fruits de mer et de saveurs acidulées et salées. En effet, Manabi alimente à la fois le marché de l’export ainsi que le marché intérieur en produits d’une qualité exceptionnelle, notamment les crevettes (camarones) dont la taille à la sortie des élevages naturelle est toujours impressionnante par rapport aux produits d’élevage européens.
La région produit une multitude de poissons allant de la daurade à l’espadon, en passant par le vivaneau, au bar de mer, mérou, têtra croasseur, poisson-lune, les sardines, le peprilus… La variété des fruits de mer est également assez incroyable, et l’on retrouve en quantité des crevettes, palourdes, crabes (dont le fameux crabe bleu unique aux village de Cojimíes et Pedernales), langoustes, calmars, poulpes, escargots de mer, mais aussi des spondilus exclusifs à la région de Salango près de Puerto Lopez, où se trouvent également des pouce-pieds, qui font le bonheur des espagnols. Manabi abrite certaines espèces endémiques, comme le poisson “chame”, à la chair blanche et élevé autour de la rivière Carrizal (précisément dans un lieu appelé “La Sabana”) situé dans une zone protégée. Il est souvent consommé pané avec de l’amidon.
Si vous visitez la région durant votre voyage en Équateur, vous aurez peut-être l’opportunité de vous rendre dans l’un des sites situés entre les rivières Carrizal et Chone, pour y apercevoir les crevettes d’eau douce “cacaños“, véritables langoustes aux mains immenses. Cette espèce protégée en voie de disparition reste parfois consommée par les pêcheurs habitant à proximité.
Tous ces fruits de mer font partie intégrante du régime alimentaire des habitants de la côte équatorienne, et sont aussi très prisés dans les Andes, où la cuisine de Manabi est réputée comme la plus délicieuse d’Équateur.
Le ceviche (ou cebiche)
La primauté de sa création et son origine sont sujettes à une éternelle dispute entre péruviens et équatoriens. Une chose est sûre, ce plat est particulièrement apprécié et populaire dans les deux pays. Les pistes principales pointent malgré tout vers une origine asiatique, potentiellement japonaise, du plat, qui fut adapté au Pérou à partir d’une base proche de celle du sushi.
Il existe de très nombreuses variantes de ceviche, de la plus simple à la plus “gourmet”, mais toutes sont basées sur des fruits de mer (dans la gastronomie d’Équateur : crevette, poisson, mixte, ou de coquillages/crustacé) ou poissons crus revenant dans une marinade acide très souvent citronnée. L’acidité de la marinade joue un rôle primordial, étant donné qu’elle va contribuer à cuire à froid les ingrédients.
Dans la recette équatorienne, les crevettes ou le poisson sont d’abord cuits avant d’être incorporés à la marinade faite d’oignons, tomate, d’orange et coriandre. Le plat est accompagné généralement de maïs pop corn ou de patacones (chips de banane plantain verte aplatie et frits, que l’on d’ailleurs de plus en plus en France). La qualité et l’acidité de la marinade sont les facteurs clé de la réussite d’un bon ceviche, et le bon dosage n’est pas forcément simple à trouver en fonction de la fraîcheur et qualité des ingrédients!
Les ceviches sont adorés partout en Équateur et font partie des plats principaux de la gastronomie nationale.
Le corviche
Le corviche, malgré son nom, n’a rien à voir ni avec le viche ou avec le ceviche. Il s’agit d’une pâte épaisse faite à partir de banane, d’épices et de cacahuète que l’on remplit de poisson. Il est souvent servi au petit-déjeuner, accompagné d’un café ou d’un jus et d’aji (sauce piquante qui accompagne de très nombreux plats équatoriens, en général composée de piment, tomate, coriandre, oignon et eau) et très apprécié durant les fortes chaleurs. Il est parfois également servi durant les dîners et fêtes de famille.
Frit ou cuit au four selon les goûts, l’on apprécie particulièrement son extérieur croustillant qui mélange les saveurs de la cacahuète et du poisson, qui contraste avec son intérieur plus dense.
Le viche (ou biche)
Plat typique de la région de Manabi, dont on retrouve les premières traces historiques dès 1767 dans la ville de Jipijapa, au sud de la province. Il est surnommé “sopa de los Dioses” (soupe des Dieux). Il s’agit d’un plat à la texture assez épaisse, considéré comme la “Fanesca” de la côte Pacifique.
Il est préparé à base de poisson (peut être remplacé par des crevettes), cacahuète (mani), banane plantain, manioc (yuca), potiron, patate douce et fèves. Entrent aussi dans sa préparation des oignons blancs que l’on fait colorer avec du beurre en début de cuisson, ainsi que du sel, poivre et ail. Il est souvent accompagné de maïs (choclo) ou d’avocat (aguacate) qui se mélangent particulièrement bien à sa saveur et texture. On le saupoudre souvent de persil ou de coriandre, avec un peu de jus de citron au critère de chacun.
Attention, du fait des ingrédients entrant dans sa composition, le viche est un plat très calorique.
Le Tigrillo
Petit-Déjeuner exquis originaire de la ville de Zaruma (province de El Oro, au Sud de l’Ëquateur, près de Machala), ce dernier a été inscrit récemment auprès de l’UNESCO au Patrimoine Culturel Immatériel de l’Équateur. Il tient son nom de ses couleurs (jaune et blanc) proches du félin habitant les forêts andines tropicales et sub-tropicales.
Sa recette traditionnelle, transmise depuis des générations dans ce petit canton du Sud du pays, intègre de la banane plantain verte, coupée en petits morceaux que l’on fait frire à la poêle durant 5 minutes en la faisant revenir dans un mélange d’ail, de sel, d’oignons et de d’achiote. Le mélange est ensuite broyé avec un appareil nommé “molloquera”, dans un bol de bois et à la pierre (“tun tun”). L’on frit ensuite des oeufs, que l’on laisse reposer avant d’y rajouter la banane broyée et de mélanger le tout, puis l’on y rajoute du fromage qui fond légèrement.
Le tigrillo a l’avantage d’être très contondant et de vous maintenir l’estomac plein durant de longues heures. Il peut être préparé à base de chicharron (porc), mais aussi accompagné pour les plus gourmands de viande de cochon, boeuf, poulet ou fruits de mer, voire d’un ou deux oeufs sur le plat!
L’encebollado
Parmi les plats “insigne” de l’Équateur figure l’encebollado, une soupe de poisson originaire de la côte Pacifique. Il est un clasique incontournable de la plupart des restaurants en Équateur.
L’on y retrouve des ingrédients aux saveurs très marquées, comme la tomate, le manioc, l’oignon, l’ail en poudre et la coriandre, ainsi que le cumin et d’autres épices. Les équatoriens aiment y rajouter du citron pour adapter son acidité à leur goût, ainsi que de l’aji (sauce piquante) pour le relever. L’encebollado est souvent accompagné de chifles (chips de banane) rajoutés au moment de la dégustation.
Les équatoriens sont habitués à reconnaitre facilement la qualité d’un encebollado à sa texture, qui doit être épaisse et non trop liquide, et au dosage de la tomate qui contribue grandement au goût/acidité de la soupe. Beaucoup semblent dire que le plat aide particulièrement à récupérer après des lendemains de fêtes alcoolisés, bien que la nature grasse du plat semble indiquer le contraire sur le papier…
Pastelillo
Le pastelillo est un dessert sucré/salé très original, à la composition surprenante au premier abord. Il s’agit en effet d’un gateau rempli de poulet!
Si la pâte est réalisée à partir d’un mélange de farine de froment, d’oranges, d’oeufs, de saindoux, de beurre et de sel, l’on retrouve dans son remplissage un mélange de pain sucré et salé revenus dans du lait, dans lequel baignent des poitrines de poulet, oeufs, beurre, olives, raisins, le tout trempés de vin et saupoudrés de sucre!
Ce mélange renversant fait du pastelillo (“petit gâteau”) une belle surprise à découvrir durant votre séjour sur la côte d’Équateur.
Empanadas
Comment aborder le sujet de la cuisine équatorienne sans mentionner les empanadas. Ces chaussons, originaires d’Espagne et populaires dans toute l’Amérique Latine, sont traditionnellement réalisés à partir de pâte feuilletée, voire de pâte à pain, et remplis de mille mélange: fromage, viande, tomates, raisin, etc…
En Équateur, les recettes typiques et les plus populaires sont les “Empanadas de Verde“, à la pâte faite à base de banane plantain verte, de yuca (manioc), de morocho (espèce de maïs) et de mote (grains de maïs bouillins). Ces derniers sont souvent remplis de viande de boeuf, de porc, de fromage, de poulet et/ou de légumes divers.
Une autre recette très populaire est celle des “Empanadas de viento“, ou empanadas de vent, du fait de leur tendance à gonfler fortement à la cuisson. Elles sont remplies de fromage auquel l’on rajoute souvent oignons et achiote, et sont saupoudrées de sucre avant d’être servies,
L’encocado de crevette
L’encocado de crevette (encocado de crevette) est un plat originaire de la côte équatorienne, de la province d’Esmeraldas plus précisément. Au départ fait à base de poisson, la recette de l’encocado a évolué au fil du temps pour y incorporer la crevette, sans doute encore plus savoureuse!
Il s’agit d’un plat facile à préparer, mais qui se réalise idéalement avec des noix de coco fraiches. L’on mixe normalement ensemble l’eau de coco et la chair râpée (si achetée directement, sans sucre ajouté de préférence, ou à laver légèrement dans le cas contraire), mais il est à défaut possible d’utiliser du lait de coco. Cette touche savoureuse et si fraiche fait toute l’originalité du plat.
L’on frit d’abord ensemble ail, poivron rouge, vert, oignons et huile d’olive, avant de rajouter à feu doux les crevettes auxquelles l’on a laissé normalement la queue, puis on laisse mijoter, avant de faire revenir le tout au mélange de coco! A servir directement sur une portion de riz blanc, auquel l’on peut rajouter de la coriandre et accompagner de patacones (chips épais de banane plantain verte écrasée) ou de chifles (chips de banane plantain verte). Rapide, facile, et incroyablement frais et savoureux! A découvrir au bord des plages d’Équateur avant d’en profiter à la maison ;)!
Les bolones de verde
Considéré comme l’un des plats nationaux majeurs, le bolón de verde (“boule de banane plantain verte”) est comme son nom l’indique une recette à base de banane verte. Il implique une découpe de la banane en morceaux de taille moyenne, suivie d’une longue cuisson à feu doux de 30-40 minutes, en les retournant de temps en temps, afin de les ramollir et rendre plus malléables. L’objectif est alors de les écraser en une pâte compacte, et, une fois mélangée à du cumin et de l’ail en poudre, de l’utiliser pour former des petites boules (bolones). Un trou formé en son centre permet de remplir le bolón de sa garniture (le plus souvent du fromage, mais aussi du chorizo ou du porc), avant de le faire cuire dans de l’huile de friture jusqu’à obtenir une couleur bien dorée et une texture croustillante des deux côtés.
Les bolones sont souvent accompagnés d’un bon café ou d’un oeuf sur le plat.
Le bolón de verde est également apprécié en soupe (“caldo de bolas de verde“), où il peut être également rempli de petits pois, carotte, et divers légumes.
Les secos
Partout en Équateur, vous trouverez dans les menus des restaurants ces plats appelés “Secos”. Du Seco de Chivo (chèvre) au Seco de Pollo (poulet), les variétés ne manquent pas, mais le nom interroge. Anecdote amusante, le nom “Seco” semble venir de l’anglais “Second Plate“, que les locaux avaient pour habitude d’entendre des touristes d’Amérique du Nord. D’autres indiquent que le terme Seco est lié au fait que l’on laisse s’évaporer la plupart des liquides durant la cuisson du plat.
Il s’agit généralement de ragoûts ou civets de différentes viandes (âne, chèvre, boeuf, poulet...), aux accompagnements divers, allant des pommes de terre à l’avocat, en passant par du riz.
Populaires dans les provinces du Sud de l’Équateur comme Guayas ou Santa Elena, vous retrouverez des secos partout dans le pays.
Patacones et chifles
L’Équateur est le principal exportateur de bananes au Monde, et parmi les cinq premiers pays producteurs, et cela se retrouve forcément dans la cuisine nationale! En témoignent les multiples usages faits de ce fruit magique aux nombreuses espèces (maduro, plantain verde, orito/baby banana, etc…) dont les équatoriens connaissent les subtilités sur le bout des doigts!
Les bananes plantain font partie des plus utilisées dans la cuisine d’Équateur, et entrent par exemple dans la confection des bolones de verde, des empanadas, mais aussi des fameux patacones et chifles (chips salés).
Pour les chips chifles, la banane verte est coupée en lamelles (dans le sens de la longueur ou de la largeur) d’épaisseur très fine, que l’on fait frire jusqu’à obtenir une couleur dorée et un fort croustillant. Le chifle accompagne souvent des soupes, comme l’encebollado. L’origine du mot “chifle” n’est pas claire, mais certaines pistes semblent indiquer qu’il provient du jargon “chiflar” (siffler de manière grossière et aigüe) utilisé dans la province de Montubio en Équateur. D’autres pistes pointent vers une étymologie empruntée à l’arabe pour désigner la lame de l’épée…
Concernant les patacones, il s’agit d’un plat typique remontant à l’époque de la Grande Colombie. La banane plantain est découpée en morceaux de taille moyenne, qui sont alors aplatis, puis frits jusqu’à obtenir une texture plus dure et croustillante, à la couleur dorée. Les patacones sont parfois repassés au four lorsque l’on souhaite par exemple faire fondre du fromage sur ces derniers (patacones con queso), bien que le fromage frais soit parfois seulement posé dessus.
Maïs tostado (ou chulpi)
L’un des accompagnements favoris des équatoriens, notamment pour un délicieux ceviche, le maïs torréfié, appelé “chulpi” ou “tostado” est une véritable addiction! Il est parfois consommé seul, et mélangé à des oignons, voire un peu de citron ou même du fromage frais, par les plus gourmands.
La glace Raspadilla/Granizado
Quoi de plus agréable que de savourer une glace Raspadilla, ou Granizado (grêle en Espagnol), au bord de l’une des belles plages d’Équateur? Cette rafraichissante spécialité andalouse s’est popularisée partout en Amérique du Sud sous des noms différents. En Équateur, cette glace est connue comme Raspadilla ou Granizado, et est faite à base de glace pilée, de citron, d’eau et de sucre (sirop et son colorant). Elle est vendue sur presque toutes les plages du pays, le plus souvent par des vendeurs ambulants.
Les Tamales
Plat insigne de la ville de Loja, au Sud de l’Équateur, ce délice unique aux ingrédients originaux s’est popularisé dans tout le pays. Ce plat dont le nom est d’origine náhuatl semble avoir existé depuis des temps immémoriaux chez les peuples natifs, selon les chroniques de colons espagnols.
La recette de Loja intègre la préparation d’une pâte salée de maïs dur écroûté, humidifié durant 2 à 3 jours avant d’être broyé. Cette pâte est souvent remplie de poulet, piments, oeufs durs et sauce à la cacahuète ou de graines de sambo. Elle est ensuite cuite longuement à la vapeur dans une papillote de feuilles de Canna (Achira).
D’abord savourés durant les fêtes de fin d’année, les tamales sont devenus au fil du temps un met prisé à toute époque, bien que sa préparation soit assez technique et longue, ce qui n’en fait pas un produit si courant.
Les Humitas
Souvent confondues avec les tamales pour leur apparence proche et cuisson identique à la vapeur, en papillotes de feuilles de Canna (Achira), les humitas (du kichwa humint’a) sont cependant assez différentes dans leur contenu et préparation. En effet, la pâte est ici basée sur un mélange de maïs tendre frais et moulu, puis mélangé à du fromage frais en petits morceaux, des oignons, de l’ail broyé, des oeufs, un peu de crème et du sel, avec un peu de saindoux. Le tout est alors simplement placé en papillote avec les feuilles de Canna avant d’être cuit longuement. Elles sont souvent décorées de raisin et contiennent parfois de l’anis.
Il existe des recettes d’humitas salées et sucrées, ainsi que d’autres plus sophistiquées mais au goût similaire (les puristes défendent que la levure chimique doit cependant être exclue de toute recette). Ce plat est apprécié accompagné d’un café, souvent au goûter ou en dessert, partout dans les Andes!
Le Quimbolito
Parfois considéré comme un tamal sucré, le quimbolito s’apparente davantage à un gâteau de maïs sucré en termes de goût. Son apparence est très proche des humitas, du fait qu’il contient également très souvent des raisins. Ce charmant dessert est réalisé cette fois à partir de farine de maïs (ou mélange froment/maïs), dans laquelle l’on intègre des oeufs, du beurre, du lait, du sucre, du jus d’orange, de la levure chimique et du fromage. La cuisson est identique à celle des tamales, à la vapeur en papillote de feuilles de Canna (ou de banane, bien que moins traditionnelles). A déguster également avec un café ou en dessert, partout dans les Andes!
La cuisine des Andes
L’altitude et les climats variés que l’on retrouve autour des Andes d’Équateur permet la production d’une immense variété de fruits et légumes qui servent de base à des plats traditionnels riches et gourmands. L’on retrouve également de nombreuses spécialités à base de viande (poulet, porc, boeuf, chèvre, cochon d’Inde), la production et le bétail se trouvant principalement dans la région. Les fruits de mer et le poisson étant plus onéreux dans les Andes du fait du transport nécessaire de puis la côte Pacifique, ces éléments rentrent moins dans la fabrication des spécialités locales, exception faite de la délicieuse Fanesca que l’on déguste pour Pâques!
Le “hornado”
L’hornado (de hornear = enfourner) est un plat traditionnel dont l’histoire connue remonte au XVIème siècle en Espagne, plus précisément de Ségovie, où il est né, avec l’idée de profiter de la chaleur des fours à bois utilisés pour cuire le pain , confiseries et viennoiseries. Il est cependant devenu populaire à Madrid, où il peut encore être dégusté, notamment dans le plus ancien restaurant au Monde, le Sobrino de Botín. Il faut savoir que le cochon n’existait pas en Amérique, et y a été rapporté par les européens.
Dans la tradition équatorienne, il s’agit d’un plat préparé à partir d’un cochon de lait entier, âgé d’en moyenne 4 ans. Il cuit à feu lent, afin de permettre à la graisse du cochon de transformer les protéines en confis, en rentrant dans la chair afin de lui conférer moelleux et saveur. Il s’agit d’une modification progressive de la recette originale du cochon de lait avec l’arrivée des colons en Amérique. Ici, on utilise comme condiments/sauce des oignons, du cumin (en grandes quantités), de l’ail et de la chicha (boisson fermentée de maïs), mais aussi et surtout de l’achiote, qui ne s’utilise que dans la recette équatorienne.
Chaque province d’Équateur présente l’hornado avec différents accompagnements. Dans les Andes, où il est le plus populaire, on retrouve souvent comme accompagnements, entre autres, des llapingachos (tortillas de purée de pomme de terre remplies de fromage fondant), avocats, oignons, et du mote (grains de maïs bouilli) point commun de presque toutes les recettes régionales.
Pour déguster l’un des meilleurs hornados du pays durant votre voyage en Équateur, nous ne pouvons conseiller que la ville et le marché de Sangolqui, dont l’hornado et le cuy sont les grandes spécialités, et où les chefs locaux sont régulièrement primés durant des concours nationaux.
La région du Chimborazo possède également une recette intéressante, à base d’aji (sauce piquante) froid appelé chiriucho, fait d’eau, de sel, d’oignon, d’ail, de panela et de chicha. L’hornado y est souvent accompagné d’un jus de fruit naturel aux glaces du volcan Chimborazo!
Les pommes de terre à la peau de cochon (papas con cuero)
Tout est bon dans le cochon! Et la recette des pommes de terre à la peau de cochon, appelées papas con cuero, en sont la parfaite illustration! Sous la domination espagnole, la peau ou cuir de cochon était systématiquement jetée, jusqu’à que les indigènes trouvent l’excellente idée de le mélanger aux pommes de terre. Le tout donne une recette très économique et rapide, que l’on peut retrouver auprès de nombreux vendeurs de nourriture de rue ou restaurants populaires.
Le cuy / cochon d’Inde
La présentation du plat n’est pas commode et sait en rebuter plus d’un, équatoriens comme voyageurs étrangers, mais ne vous y trompez pas, le cochon d’Inde a du goût lorsqu’il est préparé par les mains expertes des cuisiniers andins!
Plat typique de villes comme Ambato, Otavalo, ou encore Cuenca, où l’on déguste les meilleures préparations, le cuy est également servi régulièrement dans les communautés indiennes d’Équateur, où il est souvent élevé au domicile des familles avec le reste des animaux d’élevage courants.
Il est communément rôti au feu de braise et servi entier, vous dirigeant alors une grimace caractéristique, et ses accompagnements peuvent être très variés, bien que l’on le préfère avec des pommes de terre.
La tripa mishki
Parmi les curiosités culinaires d’Équateur figure sans aucun doute la fameuse recette de la tripa mishki, que nous ne conseillons qu’aux estomacs les plus solides. Les équatoriens considèrent souvent ce plat comme un test de solidité et d’équatorianité! La tripa mishki est presque exclusivement consommée dans les Andes d’Équateur.
Les tripes de la vache sont cuisinées au feu de braise et assaisonnées. Elles doivent être mangées chaudes, la baisse de température altérant rapidement leur apparence et goût. Souvent accompagnées de mote (maïs bouilli) ou de pommes de terre, elles constituent un plat populaire, souvent vendu dans la rue et plus rarement en restaurants/cantines. Les tripes étant une partie très sensible de la viande demandant des conditions de conservation particulièrement bien respectées, il est souvent délicat de les consommer dans la rue sans que l’estomac soit adapté à l’altitude et aux produits locaux, d’où sa réputation très marquée!
Les soupes et crèmes/caldo (de patas, de bolas de verde) et locros
L’Équateur est un pays de soupes et de crèmes, où chaque foyer possède ses recettes favorites. Elles sont consommées à midi ou le soir, quel que soit le climat, chaud ou froid.
Elles sont trop nombreuses pour être énumérées ici, mais parmi les plus savoureuses, nous vous recommandons de déguster durant votre voyage en Equateur un bon caldo de bolas de verde, un locro de papa (crème de pomme de terre, parfois accompagné de maïs choclo et avocat), et pour les plus aventureux, un caldo de patas, fait à partir de pattes de vaches. Sa texture caoutchouteuse peut en rebuter certains, mais le goût est au rendez-vous, et il fait partie des recettes favorites de nombreux équatoriens!
Le Sancocho
Le Sancocho est une soupe traditionnelle, d’origine espagnole et inspirée du plat “cocido español“, et qui connait de nombreuses variantes dans les pays d’Amérique Latine.
En Équateur, la recette de cet plat national est composée de manioc, maïs choclo, banane plantain verte, petits pois, riz, carotte, achiote, sel, poivre, oignon blanc et coriandre pour la décoration. Sa préparation rapide où est simplement bouillie la plupart des ingrédients et son faible coût en font un plat extrêmement populaire et servi partout en Équateur.
Les viandes qui sont utilisées pour la recette peuvent être d’agneau, poulet, dinde ou poisson. Cette dernière variante est particulièrement populaire dans la région de la côte Pacifique, on l’on y rajoute également des cacahuètes qui donnent au plat une saveur particulière. C’est le choix de la viande qui donne son nom à la recette (sancocho de pescado, de pollo, etc…).
Yahuarlocro
Parmi les nombreuses soupes populaires d’Équateur, nous sommes obligés de faire une mention spéciale à l’une des plus remarquables. Le Yahuarlocro, dont le nom vient du kichwa Yahura (sang) et Locro (soupe à base de pomme de terre), est une sorte de ragoût que l’on prépare avec de la viande et presque toutes les entrailles de l’agneau, dont le foie, la langue, les intestins, le rumen. Particularité, il est accompagné du sang de l’animal.
Malgré son nom, le Yahuarlocro est un plat d’origine métisse, et non indienne. Il s’agit d’une spécialité de la ville de Guayabamba, près de Quito, mais qui est servie partout dans la région andine.
Le choclo con queso
L’Équateur est une terre aux mille espèces de maïs, qui sont pour le plus grand nombre appréciées dans une multitude de plats locaux. Le maïs doux, appelé Choclo, fait partie de l’alimentation courante des équatoriens de toute catégorie socio-économique. On le vend très fréquemment dans la rue (réservé aux estomacs solide), au feu de braise avec du fromage frais ou fondu pour relever sa saveur. Il est aussi consommé de très nombreux foyers. Le choclo est aussi servi dans des recettes de soupe ou en accompagnement de plats principaux, généralement des viandes.
Llapingachos
Autre accompagnement délicieux et plébiscité par les équatoriens au même titre que les patacones, les llapingachos sont de fondantes galettes de pomme de terre écrasées et remplies de fromage fondu. Très faciles à réaliser, vous les retrouverez dans de très nombreux restaurants d’Équateur, et se marient parfaitement avec la plupart des viandes.
La colada morada et les guaguas de pan
Boisson douce et acidulée (sensée représenter le sang des défunts) qui intègre de nombreux ingrédients, dont le Babaco, la colada morada est l’une des boissons traditionnelles phare de l’Équateur. Consommée quelques jours avant, pendant, et après la fête des morts – Día de los Fieles Difuntos – (fin octobre/début novembre), sa préparation est longue et doit être effectuée la veille des festivités.
On retrouve dans la composition de la colada morada un mélange de fruits, de piments, d’herbes, d’épices et de farines (maïs noir ou plus rapide, Maïzena)
Elle est presque toujours accompagnée des fameux “guaguas” (enfants en kichwa) de pain, qui sont des brioches en forme de personnages très joliment décorées. Nous vous recommandons notre article complet sur cet incontournable d’Équateur.
La Fanesca
Aussi complexe que la Colada Morada, est tout aussi appréciée par les équatoriens, la Fanesca est également un plat festif partagé en famille, durant la semaine de Pâques cette fois-ci. Elle était autrefois servie uniquement durant le Vendredi Saint afin de se remettre du jeûne du Carême, mais ce plat délicieux peut aujourd’hui être savouré durant plusieurs jours! Attention, sa texture épaisse et sa consistance en font un plat très riche, qui constitue un repas complet à lui seul.
Sa préparation intègre l’utilisation de 12 grains, comme les apôtres de Jésus. On y des lentilles, haricots, du riz, des petits pois, fèves, arachides et maïs tendre et arachides, le tout mélangé à du lait, de la citrouille et de la courge! Son ingrédient phare, qui lui confère un goût si particulier, est la morue. On y retrouve également des oeufs durs. La Fanesca est souvent accompagnée de bananes et parfois de l’avocat, bien que les recettes diffèrent entre la côte équatorienne (on l’on y retrouve parfois d’autres fruits de mer) et les Andes.
La Fanesca permet de faire fusionner à merveille les traditions indigènes, au travers des produits locaux utilisés dans sa préparation, avec les croyances religieuses espagnoles.
Les glaces de Paila (helados de Paila)
Les habitants des Andes d’Équateur raffolent des glaces et friandises. et les spécialités locales sont aussi nombreuses que savoureuses. Parmi les principales que vous aurez l’occasion de déguster durant votre voyage en Équateur, la glace de Paila (“Helado de Paila”) fait partie des curiosités locales et démontre la capacité des locaux à lutter contre un climat parfois peu favorable à ce type de mets.
Il s’agit d’une crémeuse gelée très fruitée, qui s’apparente à un sorbet mais possède un goût bien distinct. Originaire de la ville d’Ibarra au Nord du pays, elle est souvent préparée dans de gros bols de bronze (“pailas”) où le mélange est réalisé. L’on dépose la Paila sur un lit de paille, en y rajoutant un mélange préalable de pulpe de fruits, de sucre et de sel. Après avoir mélangé pour obtenir une apparence uniforme, l’on rajoute des blancs d’oeufs presque montés en neige afin d’obtenir cette texture crémeuse et appétissante. Le mélange peut être conservé à température ambiante.
Sa création date d’avant les moyens de réfrigération modernes, où l’on employait alors la glace qui se formait à basse altitude sur les hauts plateaux / páramos andins. Aujourd’hui, les glaces de Paila aux multiples saveurs fruitées (coco, fraise, framboise, mure, mangue, fruit de la passion, taxo, etc…) sont servies dans la plupart des lieux touristiques du pays. La ville d’Ibarra et ses 7 entreprises familiales historiques reste cependant le paradis de cette friandise!
Les glaces de Salcedo
Les helados de Paila ne sont pas les seules spécialités glacières d’Équateur. Depuis plus de 60, au village de Salcedo (1h45 en voiture au Sud de Quito, en direction du Cotopaxi), les fameuses glaces multicolores aux touches de lait et aux multiples couches de fruits sont fabriquées pour le plus grand bonheur des équatoriens. Aujourd’hui, le prestige des Helados de Salcedo attire également de nombreux touristes internationaux.
L’histoire singulière de ces glaces semble débuter avec une bonne soeur d’un couvent local, du nom de Rosa, cuisinière hors pair, qui combina alors de délicieux jus de fruits comme la mure, le taxo, ou la narangille, avec du lait. Vendu au départ en cachette par la bonne soeur, des commerciaux y voyant une belle opportunité économique commencèrent rapidement à distribuer les fameuses glaces, en les vantant comme “des glaces faites avec du lait de bonne soeur”.
C’est par la suite que des familles amies de Rosa, comme la famille Jijón Franco, décidèrent de poursuivre cette tradition en continuant la production des glaces afin de les distribuer à plus grande échelle. Depuis 1956, 4 générations sont passées par la famille Jijón Franco, qui poursuivent cette belle histoire.
Le processus de fabrication des glaces de Salcedo est assez remarquable et s’étend sur trois jours. Les jus de fruits sont sélectionnés, lavés et produits durant les deux premiers (sachant que seul le jus de noix de coco est composé d’une part de lait). Vient ensuite la phase de congélation avant de commencer, le troisième jour, la fabrication du produit. L’on verse dans des récipients, toutes les 2 heures, un peu de jus de chaque fruit. Ces extraits sucrés sont conservés dans quatre congélateurs différents, dont le tiers de la capacité sert ensuite à conserver plus de 150 verres remplis de glace, en plus des extraits.
Si votre voyage en Équateur vous amène à visiter le petit village de Salcedo, nous ne pouvons que vous recommander cette fabrique familiale, où, en plus des fameux helados de Salcedo dans leur recette originale, vous retrouverez toute une gamme de produits comme le dulce de leche, des turrones au miel et autres gourmandises!
Colaciones
Depuis plus d’un siècle, les quiteños profitent d’une gourmandise unique et adorée des enfants comme des adultes. Les “Colaciones“, petits bonbons de sucre ronds fabriqués avec du sucre, de l’eau, du citron et des essences, et au coeur de cacahuète ou d’amande qui fondent dans la bouche, résistent à toutes les époques.
Aujourd’hui, un seul local de production se trouve encore dans le Centre Historique de la ville, le fameux “Colaciones de la cruz verde” situé face à cette dernière, dans le quartier de San Roque. C’est Luis Banda, héritier de ce local familial de plus d’un siècle, qui préserve aujourd’hui ce secret de fabrication pour les plus grand bonheur des habitants de la capitale. En plus d’adoucir l’âme selon ses dires, Luis aime blaguer en disant que ces petits bonbons ont pour secret d’être faits avec de l’eau bénite!
Durant votre voyage en Équateur et séjour dans la capitale, pourquoi ne pas visiter ce local historique et gourmand, rempli d’Histoire Quiteña, où la production des bonbons commence très tôt le matin et où vous pourrez admirer le processus de fabrication!
Mistelas
Les colaciones ne sont pas le seul pêcher mignon des Quiteños dans le centre historique. Vous trouverez également de nombreux postes de vente des célèbres Mistelas, bonbons remplis de différentes liqueurs locales comme le canelazo, mojito, rhum ou le güisqui (whisky + eau gazeuse).
D’abord un met lié à la religion, que l’on consommait à Quito uniquement pour les fêtes de fin d’année, les Mistelas ont acquis une grande popularité, après être un peu passées de mode durant plusieurs années, et sont désormais appréciées tout au long de l’année. On les retrouve maintenant distribués en restaurants, ferias et évènements dans la capitale.
Pour profiter des meilleurs Mistelas du centre historique de Quito, nous vous recommandons de visiter le Palacio Arzobispal où vous ne manquerez pas de trouver de nombreux producteurs/vendeurs.
Bizcochos
La ville de Cayambe, située à un peu plus d’une heure en voiture au Nord de Quito, abrite une spécialité très prisée qui en fait un passage gourmand presque obligatoire pour tous les voyageurs transitant par la région. Le bizcocho est un biscuit sec, élaboré à partir de farine de froment, jaunes d’oeuf, sel, saindoux, beurre et anis, est le compagnon idéal de tout petit-déjeuner. Accompagné d’un café, chocolat, et dégusté avec du fromage frais (queso de hoja) ou dulce de leche, difficile de s’arrêter au premier bizcocho!
Les équatoriens passant par Cayambe sont presque toujours chargés par leur famille de ramener des bizcochos, qui se conservent très longtemps.
Canelazo
Boisson incontournable des Andes d’Équateur, le Canelazo est une boisson simple, mélange d’alcool, de cannelle et de sucre (roux ou blanc selon les recettes) que l’on laisse bouillir dans de l’eau à l’image d’une infusion. Servi chaud, le canelazo est particulièrement apprécié le soir par temps froid, et est également la boisson emblématique des Fiestas de Quito en fin d’année. Les traditionnelles “chivas “(bus festifs semi-ouverts ambulants dans toute la Capitale) ne manquent jamais de canelazo!
L’alcool utilisé fait toute la différence… si beaucoup privilégient l’aguardiente de canne de à sucre, aussi appelé “puntas”, l’origine de cette dernière, de la Sierra ou de la Côte, marque une forte différence de goût selon les aficionados.
Historiquement, durant l’époque coloniale, le Canelazo se préparait également à base de jus de citron ou d’orange. Aujourd’hui, la saveur de la narangille est devenue la variante préférée. Si la cannelle est parfois complètement remplacée, l’aguardiente reste un ingrédient constant de toutes les recettes imaginées par les créateurs locaux.
Les “chichas”
Boissons fermentées de maïs d’origine ancestrale, datant de l’époque inca, les chichas sont encore très appréciées aujourd’hui dans les communautés où chaque foyer possède sa recette. Traditionnellement consommées durant les fêtes incas, comme l’Inti Raymi, les chichas sont rafraichissantes et pleines de caractère selon leur temps de fermentation, comme pour le vin ou la bière. En Équateur, on retrouve une recette principale par région du pays, de quoi se faire plaisir!
Les chefs équatoriens s’entendent sur le fait qu’une boisson, pour être considérée comme chicha, doit comprendre de l’eau, des céréales ou tubercules, des épices ou herbes aromatiques ainsi que des fruits acides qui aident à produire les ferments. Le dernier ingrédient et non des moindre est le sucre Panela. Chaque province d’Équateur produisant une panela au goût et à la couleur distincte, cette touche donne son apparence unique (noir en Orient, doré à Loja et Zamora,…) et subtilité à chaque Chicha.
Les légendes indigènes raconte que l’origine de la chicha remonte à Túpac Yupanqui (Empereur inca qui régna de 1471 à 1493), où des pluies diluviennes tombèrent sur des réserves de grains. Quelques jours plus tard, la fermentation du maïs eut lieu et cette découverte donna naissance à la chicha.
La plus ancienne, la chicha de jora, continue à être produite aujourd’hui, et servait également de substance médicinale, comme traitement contre les calculs rénaux. A Otavalo, la chicha de Yamor, qui intègre 7 types de grains (maïs blanc, jaune et noir, chulpi, canguil et morocho blanc et jaune) possède même un festival à son nom, que nous vous recommandons vivement!
La cuisine d’Amazonie
Chontacuros
Les larves chontacuros (“vers de l’arbre chonta” en en kichwa), qui mesurent environ 6 centimètres de long pour 5 de diamètre, sont devenus au fil du temps un met extrêmement populaire dans toute l’Amazonie équatorienne. D’abord considérées uniquement comme un parasite des palmiers Chontas (palmier pêche), ces larves du coléoptère Rhynchophorus phoenicis sont devenues prisées pour leurs nombreuses propriétés nutritionnelles, dont leur apport en protéines, graisses et vitamines, leurs bienfaits pour l’estomac, la toux ou l’asthme, et leur vertu désinfectante, si bien qu’elles font à présent partie du régime alimentaire de nombreux indigènes d’Amazonie.
Les larves, qui s’engraissent au contact du coeur des palmiers “Chontas”, qui peuvent atteindre une hauteur de 6 à 9 mètres en l’espace de 2 ans, sont aujourd’hui élevées en grandes quantités. Après avoir récolté le fruit du palmier, et extrait son coeur, utilisé pour la préparation de certains plats d’Amazonie, les indigènes laissent les restes de l’arbre au sol afin de permettre au coléoptère d’y déposer ses larves. Après deux mois environ, ces dernière sont récoltées en quantités (environ 40 à 50 par morceau de Chonta).
Les natifs consomment l’intégralité du ver, qui peut être préparé au feu de braise, à la poêle ou en papillote de feuilles de palmiers (“Maito”).
Ayampaco
Plat ancestral de culture Shuar, populaire en Amazonie centrale et du Sud, l’Ayampaco est une papillote de poulet ou poisson enveloppée dans des feuilles de Cachibou et cuite lentement au feu de braise. La recette originale incorpore des épices et légumes d’Amazonie qui viennent apporter des arômes très riches, mais aussi des oignons, oeufs, tomate, ail et piments.
L’ayampaco est généralement servi accompagné de manioc et d’herbe guayusa, aux propriétés énergétiques considérables et proches de celles du café.
Maito de poisson
Le Maito, qui signifie enveloppé, est une préparation de poisson Tilapia assaisonné au goût de chacun (bien que la recette originale n’intégrait ni sel, ni ail, ni oignon) et enveloppé en papillote d’environ 5 feuilles de Cachibou lesquelles on peut également disposer un ver de chontacuro et coeur de palmier, avant de les faire cuire directement au feu de braise en le retournant régulièrement.
Les feuilles de Cachibou sont d’abord légèrement chauffées afin de les rendre plus flexibles. Elles sont attachées solidement avec des fibres de palmier (paja toquilla).
Il s’agissait originellement d’un plat de luxe servi uniquement durant les célébrations ancestrales importantes. Aujourd’hui, vous pouvez le trouver dans les restaurants d’Amazonie, comme dans la ville de Puyo.
Uchumanka (ou Uchumanga)
Plat emblématique de la région d’Orellana en Équateur, le Uchumanka (du kichwa”Uchu” de piquant et “manka” de pot/récipient ), nécessite une préparation remarquable. D’origine préhispanique et toujours prisé par les Shuars, le Uchumanka est une soupe épicée de poisson ou de poulet fumé et pimenté, qui a la particularité d’intégrer, en plus de champignons sauvages et de coeur de palmier, du cacao blanc d’Amazonie (patasmuyo). Il est toujours baigné de sauce piquante, et peut intégrer d’autres ingrédients, comme des animaux locaux, comme le poisson-chat carachama. La cuisson doit se faire de préférence dans une casserole d’argile selon les experts. Cette soupe a le grand avantage de pouvoir être conservée plusieurs jours, voire plusieurs mois selon certains!
Le Uchumanka peut être servi accompagné de manioc ou de pommes de terre. Certains restaurants le présentent non pas sous forme de soupe, mais de plat traditionnel.
Casabe de Yuca
Petit délice spécial très prisé en Amazonie, les casabes de yuca sont des tortillas de manioc, que l’on découpe, râpe et écrase afin d’en extraire tout le jus. Une pâte est formée puis séchée au soleil, avant d’être cuite lentement, une par une au feu de braise dans un récipient d’argile (méthode traditionnelle) ou une poêle.
Les Casabes sont considérées comme le pain de l’Amazonie. D’origine pré-hispanique, ce sont originellement les femmes des communautés iekopaai et sionas qui se chargeaient de sa préparation.
Thés de Guayasa et Fleur de Jamaïque
Ces deux thés tirées des plantes du même nom sont des spécialités très appréciées en Amazonie, qui commencent également, dans le cas de la Guayasa, à devenir populaire dans le reste du pays. La guayusa possède des vertus proches du café, et est un énergisant naturel qui dure toute la journée, sans effet de “rechute”. La fleur de Jamaïque est quant à elle extrêmement rafraîchissante.
Vous avez aimé cet article ? Partagez-le et faites découvrir la cuisine équatorienne autour de vous
Découvrez la Cuisine Équatorienne : Une Invitation au Voyage avec l’Agence ITK Voyage Equateur !
Alors que nous refermons ce chapitre sur la cuisine équatorienne, n’oublions pas que notre exploration n’est que le début. Les saveurs exquises et les traditions riches que nous avons effleurées dans cet article ne demandent qu’à être découvertes en profondeur.
Si l’envie de vivre cette aventure sur place survenait, il est temps d’agir. Imaginez déguster un bol de Locro de Papa, explorer les marchés animés à la recherche de délices cachés, ou savourer des empanadas croustillantes en bord de mer.
Pour une immersion totale, l’agence ITK Voyage Equateur, propose des voyages culinaires à la carte. Découvrez les secrets des chefs locaux, plongez dans l’histoire de chaque plat et créez vos propres souvenirs gustatifs.
Pour en savoir plus sur ces voyages avec l’agence ITK, cliquez sur l’un des deux liens ci-dessus. Votre aventure culinaire équatorienne vous attend. Bon appétit et bon voyage !
